Omaggio al cinema con Sofia

COMPOSIZIONE MIGNON SALATA:
-SABLEE AL MONTASIO
-ARROTOLATO ALLE OLIVE
-BACCALÀ MANTECATO
-POLVERE DI RADICCHIO SABBIATO
SABLEE AL MONTASIO
- 1000 g farina 00 “leDivine", Sofia
- 650 gr burro morbido
- 250 gr formaggio montasio grattugiato finemente
- 80 gr Destrosio
- 15 g sale
- 1 buccia di limone grattugiata finemente
PROCEDIMENTO:
Sciogliere il sale nelle uova.
Lavorare in planetaria con l’utilizzo della foglia il burro, il limone, destrosio e il montasio.
Aggiungere, in 2/3 step, le uova ed una volta ottenuto un composto cremoso ed omogeneo aggiungere la farina.
Lavorare affinché la pasta risulti morbida ma non appiccicosa.
Far riposare a +4 per 12 ore.
Modellare la sablee e tirarla ad uno spessore di 3 mm, coppare dei dischi con diametro di 4 cm e cuocere a 165°C per circa 15 minuti.
PAN DI SPAGNA ALLE OLIVE:
- 500 g uova
- 10 g sale
- 100 g Destrosio
- 50 g glucosio 42DE
- 150 g pasta di olive verdi
- 260 g farina 00 “leDivine", Sofia
PROCEDIMENTO:
Miscelare le uova con gli zuccheri e il sale e portare il tutto a 40°C.
Iniziare a montare, in planetaria, le uova e nel frattempo setacciare 2 volte la farina.
Mixare le olive verdi fino ad ottenere una pasta con dei pezzetti delle stesse olive.
Montate le uova aggiungere a mano la pasta d’oliva e la farina, facendo attenzione a non smontare la massa.
Stendere su una teglia ad uno spessore di 4 mm e cuocere a 200°C per circa 6 minuti.
ASSEMBLAGGIO DELLA MIGNON:
Farcire, facendo una striscia sul pan di spagna, con una sac a poche, con il baccala mantecato, fare dei rotoli e far raffreddare.
Tagliare dei cilindretti e portarli sopra i dischi di frolla.
Spolverare con la polvere di radicchio.