Black Bagel

Laura Rossi, Terza classificata al concorso RinfrescaMI Laura Rossi, Terza classificata al concorso RinfrescaMI
far pane

Ingredienti per 8 Bagels

Per gli hamburger di riso integrale Nerone, quinoa nera e lenticchie Beluga

  • 265 g riso integrale Nerone
  • 125 g quinoa nera
  • 45g lenticchie nere Beluga secche
  • 1 cipolla rossa di Tropea grande,tritata
  • la buccia di un limone grattugiata
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.

Ammollare le lenticchie in acqua fredda per 24 ore. Sciacquarle e scolarle.

Cuocere  la quinoa seguendo le istruzioni e lasciare raffreddare.

Soffriggere la cipolla in un tegame che possa essere messo anche in forno; tostare il riso, coprire di  acqua in  modo  che superi il  riso  di  un  centimetro  e portare a bollore. 
Sistemare  di  sale,  coprire e infornare a 180° per 30/40’, finchè il riso sarà morbido. Sfornare e lasciare raffreddare.
Scolare il riso e frullarlo con il pepe e la buccia di limone.
Conservare 135g del liquido di cottura.

In una ciotola unire il  riso con la quinoa e le lenticchie intere crude. Aiutandosi con un coppapasta  formare hamburger
di 100- 110 g di peso, allinearli su un vassoio e congelarli per almeno 12 ore.

Sistemare gli hamburger sul la leccarda foderata di carta forno senza scongelarli, spruzzare d’olio e  cuocere  in 
forno  preriscaldato  a  200°  per  20’. Alzare la  temperatura a  240°,  funzione  grill, proseguendo la cottura per una decina di minuti (controllare spesso la doratura).
Rigirare gli hamburger, spruzzare d’olio e far dorare anche il secondo lato.

Sfornare e lasciare intiepidire.

Per l’hummus di ceci neri

  • 350 g ceci neri cotti
  • 100 ml acqua di cottura dei ceci
  • 2 cucchiai olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di Dolceagro
  • 1 cucchiaino abbondante di tahina
  • 1 spicchiod’aglio nero
  • 4 g nero di seppia
  • ½ cucchiaino cumino in polvere

Frullare tutti gli ingredienti e tenere da parte.

Per i bagels al carbone vegetale

  • 435 g farina W350
  • 135 g acqua di cottura del riso
  • 130 g acqua tiepida
  • 65 g pasta madre al raddoppio, rinfrescata con farina Rinfresco del lievito madre Molino Dallagiovanna
  • 1 albume
  • 20 g burro a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaio di malto d’orzo liquido
  • 10 g polvere di carbone vegetale
  • 10 g sale semi di papavero q.b.

Mettere nell’impastatrice la farina setacciata con il carbone vegetale, il lievito madre, il malto.
Azionare e aggiungere  gradualmente  l’acqua,  poi  l’acqua  di  cottura  del  riso.
Unire anche  il  sale  e  il  burro, continuando a lavorare per ottenere un impasto liscio e sodo.

Formare una palla, sistemarla in una ciotola capiente, coprire con la pellicola e mettere a lievitare nel forno  spento  con  la  lucina  accesa.
Dopo 4  ore  trasferire  l’impasto  nel  frigorifero  e  continuare  la lievitazione per altre 10 ore.

Togliere dal frigorifero, aspettare 30’, poi suddividere l’impasto in 8 pezzi.
Formare delle palline, praticare un foro al centro –anche con un cucchiaio di legno – e allargarlo con le dita.
Disporre le ciambelline sulla leccarda rivestita di carta forno, coprire e lasciar lievitare ancora per 30’.

Cuocere i bagels 1’per lato in una pentola capace, aggiungendo all’ acqua 1 cucchiaio di zucchero.
Prelevarli con una schiumarola e lasciarli sgocciolare su una gratella.
Spennellarli con  l’albume  leggermente  battuto,  cospargere  di  semi  di  papavero  e  allineare  sulla leccarda, sempre protetta con la carta forno.
Cuocere 20-25’ a 200°.

Sfornare e lasciare raffreddare

Per comporre il piatto:

  • alghe wakame in fiocchi q.b.
  • pomodori neri a piacere

Tagliare i bagels orizzontalmente, spalmare ciascuna metà con l’hummus di ceci neri e disporre sulla metà  inferiore alcuni  fiocchi  di  alghe  wakame.
Farcire con  l’hamburger,  a  piacere  completare  con fettine di pomodoro nero e chiudere i bagels.
Gustare subito, in modo che le alghe si mantengano croccanti.

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