"C'era una volta.." al Tritordeum - Uniqua Verde

Luigi Martini, partecipante concorso Tritordeum Luigi Martini, partecipante concorso Tritordeum
far dolci

“Sbrisolona Uniqua”

Ingredienti
g 420 Farina Uniqua Verde - “Tritordeum”
g 250g Mandorle grezze a pezzettini
g 200 Zucchero vagliato fine
g 200 Burro fresco vaccino
g 40 tuorlo d’uovo
g 50 uovo intero
g 2 Sale    
g 1 scorza di limone
g 1 Vaniglia
g 1 Ruhm a 70°

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti con la foglia per circa 3 minuti  in modo da ottenere un impasto sbriciolato. Stendere su teglia con uno spessore di circa 3 mm lasciando l’impasto granuloso e compattare leggermente.
Cuocere successivamente in forno ventilato a 170°C valvola aperta. Appena sfornati tranciare dei rettangoli 110mm per 65mm e stoccare in contenitori ermetici una volta raffreddato.

"Biscotto Uniqua"

Ingredienti
g 160 Farina Uniqua Verde - “Tritordeum”
g 135 Uova intere
g 120 Zucchero vagliato fine
g 35 Zucchero invertito
g 3 Sale
g 3 Scorza di limone grattuggiata
g 2 polpa di Vaniglia
g 100 Panna fresca
g 4 backing

Procedimento:
Mettere a montare le uova con gli zuccheri il sale e gli aromi. Quando l’impasto sarà quasi al totale del suo volume aggiungere la panna fresca a filo. In seguito incorporare la farina setacciata con il lievito.
Colare in stampi di silicone o in anelli e cuocere a 180°C valvola chiusa per 12 min. Una volta cotto estrarre dal forno mettere subito in abbattimento negativo per preservare l’umidità del biscotto.

Pasta all’uovo Uniqua per decorazione e tortellino

Ingredienti
g 300 Farina Uniqua Verde - ”Tritordeum”
g 80 zucchero vagliato fine
g 150 uova fresche intere
g 5 Sale iodato

Procedimento
Impastare in planetaria tutti gli ingredienti avendo cura di non scaldare l’impasto. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per 24h.
Laminare il più sottile possibile e dare la forma desiderata. Cuocere in forno ventilato per 10 min.  a 170°C

Gelatina al “Bardolino DOC”

Ingredienti
g 150 Vino Bardolino Corte Fornello DOC
g 50 centrifugato di mela, pesca, arancia in pari quantità
g 75 zucchero semolato vagliato fine
g 6 gelatina
g 30 acqua per reidratare la gelatina

Procedimento
Scaldare sul fuoco il vino e la purea di frutta assieme allo zucchero fino alla prima bollitura. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua. Colare negli stampi e raffreddare in abbattitore negativo.

Pesche caramellate

Ingredienti
g 120 Pesche nettarine a polpa gialla
g 15 zucchero vagliato fine
g 1 gelatina
g 5 acqua
   q.b. Vaniglia in stecca

Procedimento
Lavare e tagliare le pesche a cubetti regolari. Mescolare con lo zucchero e la polpa di vaniglia e portare a cottura finché le pesche non avranno rilasciato una parte della loro acqua. Togliere dal fuoco e raffreddare leggermente fino a 55°C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita, mescolare bene, porre negli stampi e raffreddare in abbattitore negativo.

Mousse alla pesca

Ingredienti
g 300 Polpa di pesca filtrata
g 45 zucchero vagliato fine
g 6 gelatina
g 30 acqua per reidratare la gelatina
g 100 crema pasticcera    
g 300 panna fresca montata lucida

Procedimento
Portare a bollore la polpa di pesca con lo zucchero e spostare dal fuoco, aggiungere la gelatina. Raffreddare a 28°C la preparazione e versarla sulla crema pasticcera, incorporare successivamente la panna montata.
Colare negli appositi stampi ed abbattere di temperatura; successivamente smodellare e glassare. Temperatura del servizio finale: +04°C

Glassa al cioccolato

Ingredienti  
g 140 Acqua
g 275 Zucchero vagliato fine
g 275 glucosio
g 190 latte condensato
g 275 copertura bianca
g 18 gelatina alimentare
g 100 acqua per gelatina

Procedimento  
Mettere a bollire acqua zucchero e glucosio e successivamente aggiungere il latte condensato. Fare riprendere il bollore e togliere dal fuoco.  Aggiungere il cioccolato e la gelatina e mixare.
Lasciare cristallizzare a +04°C per 18h prima di utilizzarla.

Crema Pasticcera

Ingredienti
g 160 Zucchero vagliato fine
g 85 tuorlo d’uovo
g 50 Amidi
ml 500 Latte fresco intero alta qualità
    q.b. polpa di vaniglia e scorza di limone

Procedimento:

Mettere a bollire il latte con la vaniglia e la scorza di limone. Mescolare i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere gli amidi setacciati, lavorare e colare gradatamente il latte filtrato. Mettere sul fuoco e cuocere fino ad 83°C.
Stendere su una teglia e porre in abbattimento positivo con pellicola a contatto.

Descrizione

Per la realizzazione del piatto ha utilizzato “in toto” prodotti del  territorio ricco di meraviglie naturali e storiche: il Castello Scaligero e il lungo Ponte Visconteo dominano una distesa di terreni agricoli bagnati dalle acque del Mincio e l’intraprendenza degli abitanti ha sfruttato questi doni facendo sì che Valeggio si proponga come meta gastronomica molto gettonata specialmente dagli stranieri.
Dai numerosi pastifici arrivano sulle tavole tortelli con ripieni stagionali e il tortellino di carne noto come ”nodo d’amore”. Non mancano vini di ottima qualità e frutta come pesche e kiwi.

Il dolce si compone di una base di “sbrisolona Uniqua” e di una mousse alla pesca con biscotto glassata al cioccolato bianco che sorregge una sfera di pesche caramellate. Sullo sfondo si staglia il Castello di Valeggio realizzato in pasta all’uovo Uniqua cotta al forno. Il tutto è attorniato da un gelificato di “Bardolino DOCCorte Fornello e da un tortellino, simbolo di Valeggio.  

» Torna indietro