Finger Food Pizza Margherita

Thomas Violi, Secondo classificato al concorso RinfrescaMI Thomas Violi, Secondo classificato al concorso RinfrescaMI
far pizza

Concentrato di pomodoro essiccato

  • 500 gr di pomodori San Marzano

Tagliare,  pulire  ed  essiccare  i  pomodori  con l'essiccatore   o   in   forno   e,ancora caldi   e croccanti,  inserirli  nel  mixer  e  frullarli  a  più riprese.
Miscelare poi:

  • 30 gr di polvere di pomodoro
  • 30 gr di olio extra vergine di oliva

Mettere in frigo.

Emulsione di basilico

Sbollentare   abbondante   basilico   in   acqua salata per    pochi secondi    e    raffreddare rapidamente   in   modo   da   fissare   il   colore.
Asciugare le foglie lasciandole su un passino e poi emulsionare:

  • 50gr di basilico
  • 50gr di olio extra vergine di oliva

Mettere in frigo.

Crema fredda alla mozzarella

Traendo spunto da una ricetta della chef Rosanna Marziale:

  • 400gr di latte vaccino fresco intero
  • 200gr di mozzarella fior di latte
  • 40gr di tuorlo d’uovo
  • 5gr di agar agar
  • 10gr di zucchero

Frullare la mozzarella con il mixer ad immersione.
Scaldare il latte intero con lo zucchero e portare a bollore.
Inserire l'agar-agar  e miscelare con  il  mixer  ad  immersione.  
Continuare a miscelare  inserendo  poi il  tuorlo d’uovo e per finire -dopo circa 30 secondi– anche la mozzarella frullata.
Far raffreddare rapidamente in bagno d'acqua e ghiaccio e porre in congelatore per circa 4 ore mescolando ripetutamente.

Pre-impasto di lievito madre

Lasciare fermentare a 20-21°C per 14ore.

Autolisi

  • 415gr di acqua

Lasciare per circa 1 ora e mezza a 20-21°C.

Impasto

  • Pre-impasto
  • Impasto autolitico

Miscelare con gancio a foglia per 2 minuti a velocità 1

  • Inserire 20gr di sale iodato fino

Continuare ad impastare con gancio a foglia a velocità 1 per 1 minuto, alzare a velocità 3 per un ulteriore minuto e poi ancora 1 minuto a velocità 4.
Dividere l’impasto in due parti e procedere poi separatamente.

Impasto al pomodoro

  • Metà dell’impasto
  • Concentrato di pomodoro essiccato

Impastare  per 2  minuti a  mano  e  poi chiudere l’impasto con altri 3 minuti a velocità 5 sempre con gancio a foglia.
Chiusura dell’impasto 27-28°C.

Impasto al basilico

  • Metà dell’impasto
  • Emulsione di basilico

Impastare  per 2  minuti a  mano  e poi chiudere l’impasto con altri 5 minuti a velocità 5 sempre con gancio a foglia.
Chiusura dell’impasto 27-28°C.

Pieghe

 Completati  gli  impasti  eseguire 3  cicli  di  pieghe  di  tipo stretch  e  folding con  intervalli  di  30  minuti  e  poi inserirele masse in frigorifero a temperatura controllata (ca.4°C) segnandosi il livello iniziale sul contenitore.

Puntata

Il   giorno   seguente,   dopo   circa 20   ore   di maturazione,   estrarrel'impasto   dal   frigo   e attendereche lo stesso raddoppi (se già non lo ha fatto).

Staglio

Procedere alla formatura dei panetti per la pizza alla  pala  con  circa  700gr  di  impasto  (avanzerà una  parte  dell'impasto  utile  eventualmente  da usare come spia di lievitazione).

Appretto

Attendere quindi il raddoppio (circa 3/4 ore).

Stesura e cottura

Stendere l'impasto su un piano ben infarinato, cospargerlo con un emulsione al 50-50%di olio e acqua, un pizzico di sale grosso ed infornaredirettamente su pietra refrattaria in forno statico per circa 8 minuti alla massima  temperatura (nel  mio caso  ca.270/280°C).  Completare la  cottura  con  altri  4-5 minuti  di  forno ventilato sempre alla massima temperatura.

Finitura

Attendere che  l'impasto  si raffreddi,  dividerlo in  quadrotti.  Servire su  un  piatto  scuro  con  alcune gocce  di emulsione di olio e basilico, alcune di salsa di pomodoro, la crema fredda di mozzarella in mezzo e per finire una spolverata di polvere di pomodoro, qualche foglia di basilico, origano ed un velo d'olio.

Buon Appetito!

 

» Torna indietro