La Colomba Uniqua

Maestro Denis Dianin, Accademico AMPI Maestro Denis Dianin, Accademico AMPI
far dolci

 Ingredienti

 

Per il 1° impasto:

Per il 2° impasto:

  • g 1350 Farina Uniqua Blu Dallagiovanna
  • pz 10 buccia arancia
  • pz 5 buccia limone
  • pz 3 baccello vaniglia
  • g 1 polvere tonka
  • g 1000 zucchero
  • g 500 miele acacia
  • g 1200 tuorlo
  • g 90 sale
  • g 2000 burro
  • g 400 acqua
  • g 1000 albicocca
  • g 2250 mango
  • g 1750 ananas
  • g 1500 ciliegia
  • g 400 pistacchi interi pelati.

 

Procedimento

 

Per l'impasto serale:

Fare uno sciroppo acqua e zucchero, iniziare ad impastare con farina e burro. Dopo qualche minuto, aggiungere il lievito madre maturo e ad impasto liscio e ben legato aggiungere il tuorlo. Mettere a lievitare a 28°c per 12 ore o comunque sino a maturazione.

Per l'impasto del mattino:

Dopo la triplicazione far girare in macchina il preimpasto serale per poco. Proseguire con farina ed aromi; ad impasto liscio e ben legato aggiungere tutto il miele e lo zucchero con 1/3 del tuorlo, far assorbire e aggiungere poi il sale con un altro 1/3 di tuorlo. Ad impasto legato aggiungere tutto il burro con l’ultimo 1/3 di tuorlo ed infine l’acqua. Ultimare con la frutta. lasciar riposare l’impasto a 28 °C per 45 minuti. Pezzare del peso desiderato, pirlare e mettere nel pirottino a lievitare a 28 °C per 8 ore.

 

Ghiaccia per Colomba

 

Ingredienti:

  • g 290 polvere di mandorle amare
  • g 175 mandorle grezze
  • g 120 nocciole
  • g 930 zucchero a velo
  • g 25 cacao in polvere
  • g 60 farina di mais bramata
  • g 60 fecola
  • g 350 albume pastorizzato

Procedimento:

Miscelare gli ingredienti tra loro in planetaria.

 

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