laPala

Maestro Alberto Campagnolo Maestro Alberto Campagnolo
far pizza

Impasto indiretto in bassa T° al 50%

Biga:

Impastare per 3/5 min. in 1°velocità ottenendo un impasto grezzo. Riporre la massa in un mastello oliato e coperto
per 16/20 ore in frigo a +4°C.

Rinfresco:

Biga in bassa T° +

  • 1000 gr mix LaPala Oltregrano
  • 1000 gr acqua (80% sul totale della farina)
  • 60 gr sale (3% sul totale della farina)
  • 20 gr olio extravergine di oliva (1% sul totale della farina)
  • 10 gr lievito fresco (1% sulla farina di rinfresco).

Procedimento (T° impasto finale, 26-27°C):

Mettere nell'impastatrice (spirale) la biga, la farina per il rinfresco, il lievito fresco e 550 gr di acqua. Impastare quindi per
4 minuti in 1°velocità. Azionare la 2° velocità (per un totale di 5 minuti) e dopo 1 minuto cominciare ad aggiungere gli altri
ingredienti aspettando il loro assorbimento: una parte dell'acqua rimanente, l'olio, un'altra parte di acqua, il sale a pioggia
e l'ultima parte di acqua restante. Dare 2/3 pieghe e riporre la massa in un mastello a T° ambiente (21-22°C) per 50/60 minuti. Filonare del peso desiderato (600 gr per mezzo metro) e mettere i filoni nelle vaschette. Lasciare lievitare per 2/2,30 ore a T° ambiente (21-22°C) prima della cottura.

Precuocere e terminare la cottura a 260-280°C.

Ove possibile, mantenere in congelamento per almeno 24 ore.

N.B.:

I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio. Le tempistiche e le temperature di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno.

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