Pan raviolo aperto di Tritordeum - Uniqua Verde

Mauro Massetti, partecipante concorso Tritordeum Mauro Massetti, partecipante concorso Tritordeum
far pane

Impasti per Pan raviolo aperto di Tritordeum

La ricetta prevede due impasti diversi, uno sfogliato per i quadrati di pasta e uno per il “ripieno”:

Ingredienti impasto “sfogliato” per i quadrati:

  • g 1000 Farina Uniqua Verde - Tritordeum
  • g 220 lievito madre pronto
  • g 510 acqua
  • g 50 burro
  • g 20 zucchero 
  • g 10 malto disattivato
  • g 7 salvia fresca
  • g 23 sale
  • g 350 burro da sfogliare

Procedimento:

spirale: 4’ I velocità, 6’ II velocità

Mettere nell’impastatrice la farina, l’acqua e il lievito madre e iniziare l’impasto, a metà impasto aggiungere il sale e l’uovo, poi malto disattivato, zucchero e burro fino a terminare l’impasto; a fine impasto aggiungere la salvia e far girare ancora due minuti l’impastatrice lenta.
Abbattere in positivo e procedere con la sfogliatura con una piega a 4 e una a 3 o 3 a 3 secondo le regole classiche.

Ingredienti impasto "ripieno":

  • g 1000 Farina Uniqua Verde - Tritordeum
  • g 250 lievito naturale pronto
  • g 700 acqua
  • g 10 malto
  • g 23 sale
  • g 160 salame Bresciano a dadini
  • g 160 grana grattuggiato, preferibilmente stagionato, fatto prima a cialda passando qualche minuto in forno a 180°

Procedimento:

spirale: - autolisi: 5’ I velocità
             - impasto: 1’ I velocità, 8 II velocità
Dopo aver effettuato un’ autolisi con la farina e 550 g di acqua e atteso dai 30 min alle 6 ore prima di procedere all’impasto vero e proprio, inserirla nell’impastatrice con il lievito naturale e il malto, dopo che le due masse si siano incorporate aggiungere il sale, e l’acqua restante. A impasto terminato aggiungere la dadolata di Salame Bresciano e la cialda di Grana Padano a pezzetti fino a completo inserimento.
Lasciare riposare in un mastello 1 ora e mezza circa a 27/ 28 gradi.
Dopo aver dato le pieghe e lasciato riposare la massa a 4°, procedere con la laminazione lasciandola a 5 – 6 mm. Ricavarne dei quadrati di 20 cm per lato e lasciarli riposare su carta forno.
Si proceda in questo momento con l’impasto “Ripieno”e dopo il riposo nel mastello formare palline di 250 g, farle riposare 20 minuti, ristringerle ed appoggiarle al centro dei quadrati, considerando di averne uno libero per ogni quadrato con ripieno al centro.
Completare la lievitazione di 3 ore circa a 27/28 gradi.
Con molta delicatezza completare il Pan raviolo aperto di Tritordeum con il quadrato di pasta sfogliata lasciato libero in precedenza.
Infornare a 200/210° fino a cottura ultimata ( 45minuti circa ).
A piacimento completare con la decorazione con il cerchio di cialda di Grana Padano, preparandolo e lasciandolo aderire negli ultimi minuti di cottura.

Preparazione Finale Del Piatto

Vista la complessità e la varietà degli ingredienti all’interno del Pan Raviolo consiglio una presentazione semplice costituita dalla porzionatura del pane, presentato in in una cornice “spartana”.

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