Pane di riso alla milanese con Tritordeum - Uniqua Verde

Patrick Zanesi, partecipante concorso Tritordeum Patrick Zanesi, partecipante concorso Tritordeum
far pane

Ricetta per Pane di riso

Ingredienti - biga:

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti per 4 minuti in prima velocità con impastatrice a spirale e lasciare lievitare in un contenitore precedentemente unto d’olio extravergine d’oliva a 18°C per 18/20 ore.

Impasto finale:

  • g 735 biga
  • g 150 farina di riso (18,75 % sul totale della farina)
  • g 150 Farina Uniqua Verde - Tritordeum  (18,75% sul totale della farina)
  • g 210 acqua (alla corretta temperatura) (55% sul totale della farina)
  • g 50 grana Padano grattugiato (6,25% sul totale della faina)
  • g 50 burro (morbido ma non sciolto) a temperatura ambiente (22°C circa) (6,25% sul totale della farina)
  • g 16 sale marino fino (2% sul totale della farina)
  • g 8 farina di grano maltato (1% sul totale della farina)
  • g 8 lievito compresso (1% sul totale della farina)
  • n 1 bustina di zafferano

Procedimento:

Impastare la biga, le farine, il lievito, il malto, con l’80% di acqua (alla corretta temperatura) per 4 minuti in prima velocità, dopodiché passiamo in seconda velocità e aggiungiamo il sale, che verrà idratato con il rimanente 20% di acqua, ad impasto incordato, inseriamo sia il burro morbido, sia il grana padano grattuggiato, fino a che questi ultimi non si siano uniformemente distribuiti nell’impasto.
L’ operazione in seconda velocità dovrà durare tra i 6/7 minuti.
Temperatura finale dell’impasto 26°C.
Ad impasto ultimato deporre la pasta in un recipiente unto d’olio extravergine d’oliva, coprire con un telo o chiudere con l’apposito coperchio, e lasciare puntare a temperatura ambiente (22-24°C) per 30 minuti.
Suddividere l’impasto in pezzi da 330 gr. Cad, arrotondare, deporre su teglie  e lasciare riposare nuovamente per 15 minuti a temperatura ambiente (22-24°C), coperti da un telo.
Trascorso il tempo necessario, prendere le pagnotte precedente formate,  formare a filone e deporle con la chiusura verso il basso,  nell’apposito stampo di cottura.
Lasciare lievitare, coperti da un telo per evitare incrostazioni, per 40 minuti a 28/30 gr °C.
Infornare in forno statico per 30 minuti (il tempo di cottura è vincolato dal tipo di forno) alla temperatura di 230°C  e abbassare la temperatura di 20 C°(210°C suolo e 215°C platea) con leggero vapore (3 secondi). Aprire il tiraggio gli ultimi 5 minuti.

Abbinamenti consigliati: Si sposa in modo ottimale con il formaggio gorgonzola dolce, l’ossobuco di vitello alla milanese.

Ricetta per Ossobuco alla milanese

Ingredienti:

  • n 2 ossobuchi di vitello
  • n 1 cipolla bianca
  • Farina Uniqua Verde - Tritordeum
  • vino bianco
  • brodo di carne
  • olio aromatizzato: olio extravergine di oliva, prezzemolo, buccia di limone, erbe aromatiche, basilico e salvia
  • sale

Procedimento:

Fare soffriggere la cipolla con dell’olio d’oliva e una noce d burro.
Nel frattempo infarinare gli ossibuchi, pronti da usare, con la farina, metterli nella pentola con il soffritto di cipolla, attendere che si formi una cremina, dopodichè sfumare il tutto con del vino bianco e attendere che si asciughi nuovamente.
Preparare l’olio aromatizzato con prezzemolo e limone, frullare il tutto in modo uniforme.
Evaporato il vino bianco, continuare a cuocere a fuoco lento con una aggiunta di brodo di carne.
Dopo 35/40 minuti la nostra carne è pronta, si è riformata la cremina solita della farina, e solo ora aggiungere l’olio aromatizzato.
Cuocere per altri 5/10 minuti.
Impiattare.

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