Panettone integrale con Uniqua Rossa

Maestro Denis Dianin, Accademico AMPI Maestro Denis Dianin, Accademico AMPI
far dolci

PANETTONE INTEGRALE del M° Denis Dianin

 

Impasto serale
Ingredienti:

  • g 2625 Farina UNIQUA Rossa,
  • g 890 zucchero semolato,
  • g 1295 acqua,
  • g 980 burro in blocco,
  • g 770 lievito madre maturo,
  • g 840 tuorlo d’uovo.

Temperatura impasto finale: 26°C.

Procedimento:
fare uno sciroppo di acqua e zucchero, aggiungere farina, lievito naturale, 1/3 di tuorlo d’uovo e impastare.
Ad impasto legato aggiungere burro e tuorli rimanenti. Impastare fino ad ottenere una pasta quasi liscia. Far triplicare a 28°C per circa 12 ore.

Impasto del mattino:
Ingredienti:

  • g 875 Farina UNIQUA Rossa,
  • g 665 zucchero semolato,
  • g 315 miele d’acacia,
  • g 1400 burro in blocco,
  • g 63 sale,
  • g 805 tuorlo d’uovo,
  • g 35 malto,
  • g 4200 albicocca o pesca candita,
  • g 245 acqua.

Temperatura impasto finale: 26°C.

Procedimento:

iniziare a lavorare l’impasto serale triplicato; aggiungere la farina e far legare. Aggiungere metà dello zucchero e 1/3 di tuorli d'uovo e incordare. Ripetere l'operazione con il restante zucchero, 1/3 di tuorlo e incordare. Inserire il miele. Aggiungere il sale e l’acqua e infine, aggiungere il burro e 1/3 di tuorlo e incordare. Aggiungere la frutta. Far puntate la pasta per cica 60 minuti, dividere in pezzature da g 1000, lasciar riposare per 10 minuti; pirlare, inserire nei pirottini e lasciar lievitare per circa 6 ore. Infornare a 170°C  per circa 45 minuti.

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