Panettone Milano

Maestro Achille Zoia, Accademico AMPI Maestro Achille Zoia, Accademico AMPI
far dolci

Ingredienti per il 1° impasto:

g    1150 lievito
g    2000 acqua
g    600 tuorli
g    1500 zucchero
g    4000 farina 00 Panettone Z - Molino Dallagiovanna
g    50 latte in polvere
g    4 lievito di birra
g    1750 burro

Procedimento:

Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere la farina e i lieviti; dopo qualche minuto i tuorli, lasciare prendere nervo alla pasta e aggiungere il burro, terminare l’impasto e metterlo a lievitare a 28° per circa 12 ore e comunque fino a quando la pasta non abbia triplicato il volume iniziale.

Ingredienti per il 2° impasto:

g    1000 farina 00 Panettone Z - Molino Dallagiovanna
g    750 zucchero
g    750 miele
g    50 sale
g    1150 tuorli
g    1500 burro
qb   vaniglia
qb   aroma panettone
g    250 uva sultanina
g    1500 arancio a cubetti
g    500 cedro a cubetti

Procedimento:

Mettere nell’impastatrice la pasta lievitata e la farina.
Lasciare prendere nervo, aggiungere lo zucchero in due volte, mettere il sale, lasciare asciugare, aggiungere il miele, 100 gr di latte in polvere, quindi il burro alternato con le uova, gli aromi e per ultimo la frutta.
Terminare l’impasto, fare le pezzature desiderate.
Mettere a riposare a 35° senza umidità per 60 minuti.
Formare i panettoni e metterli a lievitare a 35°.
Cuoceteli a 180° per 50 minuti, prendere la temperatura interna che deve essere di 96– 97°.
Girare il prodotto a testa in giù per circa 12 ore.

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