Pinsa Romana

Maestro Alberto Campagnolo Maestro Alberto Campagnolo
far pizza

Impasto indiretto in bassa T° al 50%

Biga:

  • 1000 g mix LaPinsa, Oltregrano
  • 600 g acqua (60%)
  • 20 g lievito fresco (2%)

Impastare per 3/5 min. in 1°velocità ottenendo un impasto grezzo. Riporre la massa in un mastello oliato
e coperto per 16/20 ore in frigo a +4°C.

Rinfresco:
Biga +

  • 1000 g mix LaPinsa Oltregrano
  • 1000 g acqua (80% sul totale della farina)
  • 60 g sale (3% sul totale della farina)
  • 40 g olio extravergine di oliva (2% sul totale della farina)
  • 10 g lievito fresco (1% sulla farina di rinfresco).


Procedimento (T° impasto finale, 26-27°C):

Mettere nell'impastatrice (spirale) la biga, le farine per il rinfresco, il lievito fresco e 550 gr di acqua.
Impastare quindi per 4 minuti in 1°velocità. Azionare la 2° velocità (per un totale di 5 minuti) e dopo 30 secondi cominciare ad aggiungere gli altri ingredienti aspettando il loro assorbimento: una parte dell'acqua rimanente, l'olio, un'altra parte di acqua, il sale a pioggia e l'ultima parte di acqua restante. Riporre la massa in un mastello oliato a T° ambiente (21-22°C) per 50 minuti circa. Filonare del peso desiderato (consigliati 300 gr) e mettere i filoncini nelle vaschette.
Lasciare lievitare per 2 ore a T° ambiente (21-22°C) prima della precottura. Stendere su semola o semola di riso. Precuocere, abbattere e mantenere in negativo per almeno 24 ore.
T° di cottura: 260-280°C.

N.B.:

I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio. Le tempistiche e le temperature di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno.




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