Pizza tonda con Biga: farine speciali "R" Verde e "E" Rosa

Maestro Alberto Campagnolo Maestro Alberto Campagnolo
far pizza

Biga:

  • 1000 gr acqua fresca (50%)
  • 20 gr lievito fresco (1%)

Impastare per 5 min. in 1° velocità ottenendo un impasto grezzo. Riporre la massa in un mastello oliato, coprire e per 16/18 ore lasciarlo a T°18/21°C.

Rinfresco (T impasto finale 22/23 gradi):
Biga +

Procedimento:

Mettere nell'impastatrice la biga, la farina per il rinfresco, l’olio e ¾ dell’acqua (la rimanenza a filo da metà impasto).
Impastare quindi per 6/8 min. circa, aggiungere poi a pioggia il sale impastando per altri 3/5 min circa (l'importante è ottenere un impasto liscio ed omogeneo).
Far puntare in un mastello oliato per 10/15 min.
Spezzare del peso desiderato, formare.
Riporre le pallette nelle vaschette e metterle direttamente in frigo a +3/4°C per altre 18/24 ore circa.
Toglierle dal frigo 2/3 ore circa prima dell’ utilizzo.

I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto.
I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio.

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