Poesia a strati di Tritordeum - Uniqua Verde

Angelo Grippa, partecipante concorso Tritordeum Angelo Grippa, partecipante concorso Tritordeum
far dolci

Pasta Foglia di Tritordeum

Ingredienti per il pastello
g 500 Farina Uniqua Verde - “Tritordeum”
g 60 zucchero
g 50 burro di bufala
g 250 acqua
g 10 miele di arancio
g 5 sale

Ingredienti per il panetto
g 450 burro di bufala
g 50  Farina Uniqua Verde - “Tritordeum”

Procedimento
Introdurre in planetarie tutti gli ingredienti del pastello ad eccezione del burro ed il sale.
Fare impastare bene, almeno 10 min , dopodichè introdurre il burro ed il sale. Appena l'impasto avrà inglobato il burro e risulterà bello liscio, porlo sul tavolo da lavoro.
Nel frattempo amalgamare il burro con la tritordeum per realizzare il panetto.
Trascorsi i 30 min, tempo necessario per far riposare l'impasto del pastello, allargarlo a forma di
rettangolo e su di una metà andremo a posizionare il panetto di burro che chiuderemo a portafoglio con l'alta metà del pastello.
Stendere ad uno spessore di 8 millimetri e chiudere a portafoglio dando delle pieghe da 4.
Questo procedimento va ripetuto almeno per altre 3 volte, posizionando la pasta sfoglia in frigo positivo a 4° C ad intervalli di 15/20 min, tra una tirata e l'altra.
Una volta terminato le pieghe, lasciar riposare la pasta sfoglia in frigo almeno 1 ora.
Tirare la sfoglia e stenderla su teglie da forno ed infornare ad una temperatura di 180° C a valvola chiusa per 20 min.

Pasta bigne tritordeum

Ingredienti per la cotta
g 500 latte
g 125 burro di bufala (prima parte del burro)
g 125 burro di bufala (seconda parte del burro)
g 400 Farina Uniqua Verde - “Tritordeum”
g 2 sale
g 1200 uova intere

Procedimento
Versare in un tegame capiente il latte, la prima parte del burro ed il sale.
Portare a bollore e versare a pioggia la tritordeum, mescolare bene eliminando tutti i grumi.           
Far riposare e calare la temperatura della cotta a 65° C, dopodichè mettere l'impasto in planetaria  con la foglia ed introdurre la seconda parte del burro, questa operazione oltre che a far scendere la temperatura della choux a 35° C adatta per l'introduzione delle uova, permette di trattenere grassi e proteine che durante la fase di bollitura evaporano, rendendo la bignè morbida e ben alveolata.
Appena la cotta si sarà presa la seconda parte del burro introdurre lentamente le uova, uno per volta.
Su di una teglia da forno antiaderente formare con sac à poche e beccuccio rigato n°10, delle rosette
Infornare ad una temperatura di 190°C a valvola chiusa per 25/28 min.

Pan di spagna tritordeum

Ingredienti
g 900 uova intere
g 450 zucchero
g 500 Farina Uniqua Verde - “Tritordeum”

Procedimento
Porre in planetaria con frusta a palla le uova e lo zucchero e lasciar montare fin quando l'impasto risulti ben fermo.
Setacciare la tritordeum ed introdurla a  pioggia sulle uova montate mescolando lentamente.
Quando l'impasto si sarà preso tutta la farina versare la montata su di una teglia da forno con carta antiaderente o foglio di silicone.
Infornare ad una temperatura di 175° a valvola aperta per 18 min.

Crema pasticcera tritordeum

Ingredienti
l 1,5 latte fresco
g 700 zucchero
g 320 Farina Uniqua Verde - “Tritordeum”
g 100 tuorli
g 7 sale

Procedimento
Porre in un tegame capiente mezzo litro di latte dove andremo a versare in sequenza, mescolando con un frustino, lo zucchero, i tuorli, la tritordeum, il sale ed in fine il restante del latte.
Portiamo sul fuoco e mescolando continuamente faremo cremare l'impasto ad una temperatura di 85°C.
Far raffreddare la crema in abbattitore a – 25° C e portarla ad una temperatura di servizio di 4° C.

Crema pasticcera tritordeum alla  Nocciola

Ingredienti
l 1,5 latte fresco
g 700 zucchero
g 320 Farina Uniqua Verde - “Tritordeum”
g 100 tuorli
g 110 nocciole tritare e rese a pasta
g 7 sale

Procedimento
Porre in un tegame capiente mezzo litro di latte dove andremo a versare in sequenza, mescolando con un frustino, lo zucchero, i tuorli, la tritordeum, il sale ed in fine il restante del latte.
Portiamo sul fuoco e mescolando continuamente faremo cremare l'impasto ad una temperatura di 85°C.
Introdurre i 110 g di pasta di nocciole e far raffreddare la crema in abbattitore a – 25° C e portarla ad una temperatura di servizio di 4° C.

Crema pasticcera tritordeum al cacao

Ingredienti
l 1,5 latte fresco
g 700 zucchero
g 65 cacao
g 320 Farina Uniqua Verde - “Tritordeum”
g 100 tuorli
g 7 sale

Procedimento
Porre in un tegame capiente mezzo litro di latte dove andremo a versare in sequenza, mescolando con un frustino, lo zucchero con il cacao, i tuorli, la tritordeum, il sale ed in fine il restante del latte.
Portiamo sul fuoco e mescolando continuamente faremo cremare l'impasto ad una temperatura di 85°C.
Far raffreddare la crema in abbattitore a – 25° C e portarla ad una temperatura di servizio di 4° C.


Composizione del Dolce finale
Base di pasta sfoglia tritordeum
Strato di crema nocciola tritordeum
Secondo strato di pasta sfoglia tritordeum
Crema cacao tritordeum
Stato di pandispagna tritorduem aromatizzato allo Strega
Crema pasticcera tritordeum
Amarene sbriciolate
Chiusura con ultimo strato di pasta sfoglia tritordeum
Decorazione con panna fresca 38% ad onde, bignè croquembouche ripieno di crema pasticcera tritordeum, cioccolato 61% a rombi e zucchero a velo

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