Rosario Giannattasio e il suo #Soffiodigrano

Rosario Giannattasio, salernitano d’origine e vicentino d’adozione, nel 2014 apre la pizzeria “Acqua e Farina” a Vicenza, dove reinterpreta la tradizione della pizza napoletana. Della qualità fa il suo biglietto da visita selezionando accuratamente tutte le materie prime utilizzate, dagli impasti ai topping.

Per i suoi impasti utilizza esclusivamente la nostra Nobilgrano, dove la nota decisa delle tipo 1 incontra il benessere del germe di grano; predilige una lunga lievitazione ed alte idratazioni per realizzare pizze estremamente digeribili e leggere: ecco il suo #Soffiodigrano.

“Questa tecnica – spiega Rosario Giannattasio, titolare di Acqua e Farina – permette di preparare una pizza estremamente digeribile e dal cornicione alto e alveolato, in grado di valorizzare al meglio i sapori e i profumi dei condimenti, tutti di prima qualità e selezionati con cura. L’impasto #Soffiodigrano rispecchia pienamente la mia filosofia di pizza ed è nato dopo anni di attenta ricerca e studio dei processi di fermentazione e idratazione.”

L’impasto raggiunge un’idratazione del 75-80%, rispetto alla media in città del 58-60%, partendo da una biga di 24 ore e da un successivo reimpasto cui segue una fase di lievitazione di 36-48 ore.

Ecco una breve autobiografia di Rosario, in cui si coglie tutta la passione per il proprio lavoro.

“Da qualche tempo ho smesso di contare le prove, le notti trascorse a studiare e quelle accanto all’impastatrice, tra acqua e farina. E non perché mi senta arrivato, ma perché credo sia fondamentale guardare avanti, senza dimenticare gli insegnamenti del passato, imparando dagli errori commessi. Così mi ritornano in mente l’infanzia vissuta con gli amici di Salerno ad imitare con un semplice asciugamano i gesti per me magici dei pizzaioli acrobatici, i primi anni della mia adolescenza in una sconosciuta Vicenza, dove arrivai nel 2001 per questioni lavorative di famiglia.

Non avendo amici, trovai in una pizzeria di quartiere una finestra su quel mondo che mi affascinava e mi motivò a frequentare corsi con i migliori professionisti del settore: Giorilli, Padoan, Bosco, Pedigon, Lungo; ciascuno dei quali mi ha insegnato molto e trasmesso valori che vanno oltre il mero impasto.

Aprii la mia pizzeria (Ai Ferrovieri) nel 2010, ancora prima di conoscerli; le tecniche apprese nei corsi mi spinsero a dar vita, quattro anni dopo, a un altro locale, dedicato alla pizza in teglia, che era un po’ un iniziale coronamento del mio sogno. Lo chiamai “Acqua e farina”, quasi in onore agli elementi essenziali con cui ogni giorno mi confronto e che mi regalano sempre una grande emozione. Ho deciso, pertanto, di fare di questo mio locale il riflesso del mio essere sperimentatore e curioso, affiancandomi a consulenti per la selezione di ingredienti autentici di piccoli artigiani, per la creazione di abbinamenti non scontati (né gourmet), per una diversa impostazione del rapporto “interattivo” con il cliente. Mi diverto semplicemente a migliorare ogni giorno la mia pizza, realizzata con un pre-fermento, con solo farine di tipo 1, a lunga maturazione… Una mia personale interpretazione dell’impasto napoletano che troverete anche pronta per l’asporto presso “Ai Ferrovieri”. Quell’impasto soffice e leggermente croccante, cedevole al morso e consistente come una nuvola che ho chiamato #soffiodigrano.

Voglio far emozionare ancora prima di provare la pizza