Treccine due gusti al Tritordeum - Uniqua Verde

Massimiliano Valerio, partecipante concorso Tritordeum Massimiliano Valerio, partecipante concorso Tritordeum
far pane

Impasti per Pan raviolo aperto di Tritordeum

Ingredienti:

  • g 1000 Farina Uniqua Verde - Tritordeum
  • g 600 acqua*
  • g 200 lievito madre liquido
  • g 50 patè di olive taggiasche
  • g 20 olive taggiasche 
  • g 20 sale
  • g 15 lievito compresso

* Lasciare 6 ore in frigorifero una brocca con acqua e rosmarino coperta con pellicola, filtrare prima di usarla

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione di olive e patè, in una impastatrice per 3 minuti e mezzo a velocità 1.
Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali ed aggiungere ad una solamente di esse le olive e il  patè non usati in precedenza.
Impastare di nuovo, ma separatamente, entrambe le parti per 1 minuto e 45 secondi a velocità 2.
Togliere gli impasti e dare una piega per ottenere più consistenza.
Coprire i due impasti con un tessuto adatto per 120 minuti, dando delle pieghe ogni 35 minuti circa.
Dividere e pre-formare a palla leggermente in base al peso desiderato entrambi gli impasti.
Far fermentare in camera a 26° e 80% di umidità per circa 1 ora e mezza.
Formare delle trecce a 2 filamenti utilizzando una parte di ogni impasto
Infornare con vapore a 235° per poi scendere a 210° per un tempo che varia a secondo del peso del pane.

Preparazione Finale Del Piatto

Accompagnamento ideale per aperitivo alla spezzina: servito con vermentino, tartine, acciughe di Monterosso e "Muscoli" sott'olio.

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