"Turandot" al Tritordeum - Uniqua Verde

Simone Enfori, partecipante concorso Tritordeum Simone Enfori, partecipante concorso Tritordeum
far dolci

Ricetta (per la realizzazione di circa 30 focacce della pezzatura di 1kg)

Impasto serale ore 19:30 (circa)

  • 4000 gr farina Uniqua Blu, Molino Dallagiovanna

  • 2000 gr  farina Uniqua Verde - Tritordeum, Molino Dallagiovanna

  • 2550 gr  burro

  • 1725 gr  zucchero di canna          

  • 3000 gr  acqua

  • 1500 gr  tuorlo

  • 1800 gr  lievito madre maturo al 3° rinfresco

Secondo impasto ore 5:30 (circa)

  • 2000 gr  farina Uniqua Blu, Molino Dallagiovanna

  • 250    gr farina Uniqua Verde - Tritordeum, Molino Dallagiovanna

  • 1725  gr zucchero di canna        

  • 70      gr sale

  • 700    gr miele di acacia

  • 3750  gr burro

  • 1500  gr tuorlo

  • 300    gr acqua

  • 3800  gr castraure candite

  • 3400  gr uvetta sultanina bagnata al vino ORTO

  • 8        gr bacche vaniglia

  • 320    gr pasta arancio

  • 320    gr pasta limone

Per la ghiaccia o glassa alle mandorle

  • 250   mandorle in polvere

  • 150   mandorle grezze in polvere

  • 100   nocciole tostate in polvere

  • 800   zucchero di canna

  • 50     farina Uniqua Verde - Tritordeum, Molino Dallagiovanna

  • 50     fecola di patate

  • 320   albume

Procedimento (machina utilizzata, impastatrice a braccia tuffanti):

Canditura:
Dopo  aver  sbollentato  le  castraure, realizzare uno sciroppo di acqua e zucchero (1000 gr di acqua e 600 gr di zucchero) e miscelarlo a queste.
Lasciar a riposo per 24 ore con pellicola a contatto. Per i quattordici giorni seguenti, procedere scolando la verdura  e  unendo  allo  sciroppo  rimasto  100  gr  di  zucchero  semolato.  Riportare  il  tutto  a bollore e unire nuovamente alla verdura tale sciroppo.
Il quindicesimo giorno unire allo sciroppo il 10% di glucosio, portare a bollore e aggiungere alla frutta. Lasciar bollire il tutto per 20 minuti e far raffreddare.

Uvetta: 
Sciacquare l’uvetta con dell’acqua e lasciarla immersa nel vino per una notte e comunque fino al completo assorbimento del vino. (550 gr di uvetta 750 gr di vino circa)

Ghiaccia:
Miscelare e raffinare tutti gli ingredienti in polvere. Trasferirli in una planetaria con la foglia e unirvi a filo l’albume, fino a creare un amalgama. Trasferire in una ciotola e porvi della pellicola a contatto. La ghiaccia va realizzata il giorno prima e lasciata riposare a temperatura ambiente.

Impasto  serale:
Unire le farine, l’80% dell’acqua e lasciare impastare per 1 minuto in prima velocità. Aggiungere il lievito madre e il resto dell’acqua e lasciare impastare per altri 2 minuti in prima velocità. A questo punto procedere ad inserire il 33% dei tuorli con il 33% degli  zuccheri in tre volte, intervallate l’una dall’altra da un tempo di impasto di 4 minuti circa in seconda velocità. 
Finire  inserendo il burro (a  18°C) in due volte, separate da 5 minuti di impasto l’una.
Trasferire l’impasto (che non deve superare i 26°C) in una bacinella graduata cosparsa con del burro, coprire con un cellophane e porre in cella di lievitazione per 12 ore a 25°C e con il 60% di umidità.
In questo lasso di tempo l’impasto deve triplicare di volume.

Impasto mattutino:
Unire le farine all’impasto precedente e lasciar impastare 5 minuti in prima velocità. Aggiungere in seguito il 40% dello zucchero, l’80% dei tuorli, l’acqua, il miele e continuare ad impastare 1 minuto in prima e 4 minuti in seconda velocità.
Continuare l’impasto inserendo i rimanenti tuorli e zucchero e procedendo in seconda velocità per altri 3 minuti.
A questo punto, inserire il burro a 18°C in due volte, miscelato al sale e agli aromi. Impastare per altri 10 minuti in totale in seconda velocità.
Finire  con l’inserimento dei canditi e dell’uvetta e impastare per 2 minuti in prima velocità.
Porre nuovamente l’impasto in bacinelle graduate e cosparse di burro. Posizionare in cella di lievitazione per 30 minuti a 28°C e con il 60% di umidità.
Pesare della pezzatura desiderata e dare una prima forma. Lasciar riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. Dare  una  seconda  forma  e  inserire  l’impasto  nei  relativi  pirottini.
Porre in cella di lievitazione e lasciar lievitare per circa 6-8 ore alla temperatura e umidità sopraccitata, comunque fino a quando l’impasto arriva a bordo stampo.
Prima della cottura, togliere dalla cella,  lasciar  a  temperatura  ambiente  per  15  minuti (giusto il tempo che si crei una piccola  pellicina  in  superficie).Ghiacciare,  cospargere  di
mandorle affettate e di zucchero in granella e infine spolverare di zucchero a velo.
Cuocere in forno ventilato per 45/50 minuti a 160 °C. Quando il cuore del lievitato raggiunge i 94/96°C, toglierlo dal forno e lasciar raffreddare il prodotto capovolto per 12 ore. Servire.

Ricetta della crema al vino bianco "Orto"

  • 125 gr di vino bianco "Orto"

  • 125 gr di zucchero

  • 125 gr di tuorlo

  • 15   gr di amido di riso

Procedimento:
Miscelare in una bacinella zucchero, tuorlo e amido di riso. In una pentola portare il vino bianco a una temperatura di 80°C e versarlo in tre volte nel resto degli ingredienti, mescolando  energicamente.  Procedere come per la cottura di una crema pasticcera, portando il tutto a una temperatura di 82-84°C. Versare la crema in una bacinella fredda, porre della pellicola a contatto e abbassare la temperatura il più velocemente possibile posizionando prima tale bacinella in abbattitore e successivamente in frigorifero.

Ricetta ganache montata al cioccolato Caramelia 36%

  • 90    gr di panna 35,1%

  • 10    gr di glucosio

  • 10    gr di zucchero invertito

  • 140  gr di cioccolato al latte Caramelia 36%

  • 250  gr di panna fredda 35,1%

Procedimento:
Unire in una bacinella panna, glucosio, zucchero invertito e portare ad ebollizione. In un’altra bacinella pesarvi il cioccolato e scioglierlo a 40°C. Unire il tutto inserendo il liquido
in tre volte nel cioccolato, creando un’emulsione lucida e brillante. Infine, in un recipiente volumetrico alto e stretto, con l’aiuto di un frullatore a immersione, aggiungere all’emulsione la  panna  fredda. 
Lasciar riposare per almeno 8 ore e poi montare a consistenza desiderata.

Ricetta gelatina all’arancia (a freddo)

  • 350  gr di arancia

  • 100  gr di zucchero

  • 60    gr di gelatina reidratata

Procedimento:
Portare  1/3  del  succo  d’arancia  precedentemente  unito  con  lo  zucchero  ad  ebollizione.
Versarvi dentro la gelatina sciolta e unire il tutto al restante succo d’arancia. Colare in una placchetta d’acciaio fino all’altezza di 0,5 cm.
Lasciar raffreddare e addensare a -18°C per almeno un’ora e poi trasferire in frigorifero. Coppare della misura desiderata e utilizzare.

Montaggio del dolce:
In un piatto nero convesso spruzzato con del burro di cacao colorato d’oro, è stata creata una  base  di  crema  al  vino  bianco  ORTO,  che  ricorda  uno  zabaione  rivisitato,  la  quale  porta, oltre a una consistenza molto particolare, una nota acida al dessert. Sopra di questa viene posizionato l’elemento principale della composizione, un cilindro coppato di focaccia,  che oltre a fornire masticazione, porta i classici aromi di un grande lievitato, con l’aggiunta, in  questo  caso,  del  carciofo  candito  e  del  sentore  di  vino.  La  focaccia  non  viene  in  alcun modo  farcita,  in  quanto  la  sua  umidità  la  rende  facilmente  servibile  attraverso  l’utilizzo  di un cucchiaio.
Ai  lati  del  piatto  vengono  realizzati  tre  spuntoni  di  ganache  montata  al  cioccolato Caramelia, di tre differenti misure (elemento che fornisce dolcezza e un’altra consistenza al palato, molto più vellutata).
Ultimo tassello fondamentale è la gelatina all’arancia, che viene coppata a forma circolare e posizionata tra gli spuntoni di ganache. Questa richiama il classico aroma di arancia che si  percepisce  all’interno  di  una  focaccia  tradizionale,  fornisce  un  altro  elemento  acido  al dessert, oltre che un tocco di colore.
Un  decoro  al  cioccolato  che  vuole  dare  slancio  e  senso  di  movimento  al  dolce,  e  della foglia d’oro che dona lucentezza ed eleganza vanno a finire questa composizione.

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