ARIA NUOVA

MAESTRI: Ruggiero Francavilla e Andrea Gallizzi

Impasto a 32 ore di lievitazione

Ingredienti impasto pala:

g 650 Farina Tipo 1 “Uniqua Gialla” Molino Dallagiovanna

g 250 Farina “Uniqua Verde” Molino Dallagiovanna

g 50 farina di soia

g 50 farina di riso

g 70 acqua

g 25 olio extravergine di oliva

g 200 licoli

Procedimento:

Preparare la biga e lasciarla riposare per 18 ore a 18 °C. Realizzare l’impasto finale con il 100% della biga e aggiungere il 20% di licoli sul totale della farina. Sottoporre l’impasto ad una puntatura di 4 ore a temperatura ambiente. Una volta riposato, suddividerlo in panetti da 650 grammi e lasciarlo nuovamente riposare per due ore. Infine, sottoporre l’impasto ad un ultima lievitazione a temperatura controllata di 4 °C per 8 ore.

Farcitura pala:

Cicoria selvatica stufata

Crema di fava decorticate

Pallotte di foglie di ulivo

Popcorn di maiale

Pomodorino essiccato

Germogli di Timo Limone

Aria di acqua di Cicorie

Farine: Farina tipo 1 “Uniqua Gialla” Molino Dallagiovanna, Farina “Uniqua Verde” Molino Dallagiovanna

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