Focaccine con Uniqua viola e noci

Maestro: Matteo Manuini e Walter Zanoni

Ingredienti poolish (6h a 24 °C):

g 500 Farina integrale di grano tenero pigmentato “Uniqua Viola” Molino Dallagiovanna

g 10 lievito di birra fresco

g 500 acqua a 16 °C

Ingredienti Impasto:

g 500 Farina integrale di grano tenero pigmentato “Uniqua Viola” Molino Dallagiovanna

g 250 acqua a 16 °C (75% sul totale della farina)

g 150 noci tritate in granella

g 40 olio EVO

g 20 sale

g 10 lievito di birra fresco

g 5 malto diastasico in sciroppo

Procedimento:

Mettere nell'impastatrice tutte le farine e far ossigenare per 3-4 minuti. Aggiungere poi il poolish, il malto, lievito fresco e acqua (una parte). Continuare ad impastare aggiungendo il sale (dopo 4 minuti circa) Alla fine, regolare la consistenza con l'acqua rimasta. Tempi d'impasto di circa 15-20 minuti, il risultato sarà un impasto morbido e abbastanza liscio. L’importante è che alla fine si ottenga una temperatura dell'impasto di circa 24/26° max, eventualmente lavorare sulla temperatura dell'acqua, che dipenderà dalla velocità della macchina impastatrice e del clima esterno. Una volta pronto, lasciarlo riposare in massa per almeno 45 minuti (raddoppio di volume). Stendere l’impasto su una teglia e passarlo in abbattitore negativo per 10 minuti. Una volta che l’impasto sarà raffreddato, sarà semplice stenderlo in sfogliatrice e arrotolarlo in cilindri da 8 cm di diametro. Tagliare con il coltello seghettato dei dischetti del peso desiderato e adagiarli su teglie da forno, diventeranno le vostre focaccine, lasciarle lievitare a 28-30°C per circa 50-60 min (per essere sicuri deve quasi raddoppiare) evitando incrostazioni, quindi in cella con umidità, o coperte con teli di plastica. Infornate a 230° C, dando 5 secondi di vapore. Terminate la cottura con tiraggio aperto, il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.

Ora è il momento di farcirle !

freddo in modo che il grasso non si solidifichi.

---

SCARICA IL PDF