GENNA(R)IO IN FIORE
- giuliaalfieri
- 4 apr
- Tempo di lettura: 2 min
MAESTRI: Gennaro Capparelli e Alessandro Di Gennaro
Tecnica impasto: Biga classica con rifresco al 50% 28H
Ingredienti per la biga:
g 225 acqua (20-22C) (45%)
g 10 lievito compresso (2%)
Far riposare per 24h a temperatura controllata di 18 °C
Ingredienti per il rinfresco:
g 1 lievito compresso
g 3 malto (0,6% su peso fermento)
g 375 acqua (20C) (60% su tot.)
g 25 sale (2,5% su tot.)
Impostare la macchina per 7 minuti in I velocità, a seguire aggiungere:
g 150 acqua (16-18C) (75% sul tot.)
g 20 olio evo (2% sul tot.)
Impostare la macchina per 5-7 minuti in II velocità, a seguire lasciar riposare per 15 minuti in macchina.
Proseguire con 2h lievitazione in massa a temperatura ambiente. Procedere con un'ultima lievitazione di 24h a temperatura controllata di 3-5 C.
Ingredienti per la farcitura:
Vellutata di Broccolo
Affettato di vitello artigianale al pepe verde, timo e rosmarino
Cavolfiore viola croccante
Polvere di mandorla tostata e paprika affumicata
Maionese artigianale alla cipolla bianca con olio di semi di mais
Procedimento per la farcitura :
Per la vellutata di broccolo soffriggere la cipolla bianca in olio con un’acciughina a salare, inserire i broccoli e farli scottare, poi ammorbidirli aggiungendo il brodo vegetale.
Aggiungere il fior di latte di Agerola, affettato di vitello (vitello disidratato in sale e zucchero di canna per 48 ore e marinato con timo, rosmarino e pepe verde), cavolfiore croccante (insaporito con olio, grana, paprika affumicata, gratinato e cotto al forno), maionese artigianale di cipolla (ottenuta con dell’olio di semi di mais, acqua di cipolla, aceto di vino bianco, senape, tuorlo), paprika affumicata e polvere di mandorla tostata in padella.
Farine: Farina Tipo 1 “Uniqua Blu” Molino Dallagiovanna, Farina tipo 1 “Uniqua Gialla” Molino Dallagiovanna
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