RICORDI D'INFANZIA: Pane, Latte e Cioccolato

MAESTRO: Giuseppe Amato

Base latte ridotto:

g 1000 Latte fresco

g 100 Zucchero semolato

Procedimento:

Portare ad ebollizione i 2 ingredienti e far sobollire delicatamente sino a farlo ridurre del 40% circa…filtrare e freddare rapidamente conservandolo in frigo.

Spuma di latte ridotto:

g 300 Base latte ridotto

g 300 Panne fresca

g 3 Gelatina animale

g 2 Xantana

Procedimento:

Unire la base latte ridotto con la panna, idratare la gelatina in acqua fredda, a parte scaldare una piccola parte di liquidi e sciogliervi la gelatina. Unire tutti gli ingredienti, aggiungere la xantana ed emulsionare. Versarne una parte nel sifone inserendo una carica cream e agitare.

Gelato di latte ridotto:

g 1000 Latte fresco

g 100 Zucchero semolato

Procedimento:

Portare ad ebollizione i 2 ingredienti e far sobollire delicatamente sino a farlo ridurre del 40% circa… filtrare e freddare rapidamente conservandolo in frigo.

Salsa al cioccolato:

g 250 Latte fresco

g 40 Tuorli

g 50 Zucchero semolato

g 90 Copertura fondente 68%

Procedimento:

Portare il latte a bollore,versare sui tuorli amalgamati con lo zucchero e cuocere il tutto a 82°C,versare sulla copertura, emulsionare, filtrare e conservare in frigo.

Base latte ridotto:

g 1000 Latte fresco

g 100 Zucchero semolato

Procedimento:

Scaldare a bagnomaria i 2 composti precedentemente uniti, montare con l'ausilio di una frusta e ogni qual volta si forma la schiuma togliere la boulle dal bagnomaria, far stazionare 20 secondi e con un cucchiaio togliere la schiuma ponendola su placca con silpat dando la forma desiderata... continuare sempre con lo stesso procedimento fino a quando il latte continua a schiumare.

Portare il latte a bollire, versare sui tuorli amalgamati con lo zucchero e cuocere il tutto a 82°C, versare sulla copertura, emulsionare, filtrare e conservare in frigo.

Sable al cacao:

g 230 Burro

g 200 Zucchero semolato

g 350 Farina tipo 00 “leDolcissime – Frolla” Molino Dallagiovanna

g 100 Cacao

g 2 Sale

Procedimento:

Unire tutti gli ingredienti in planetari e con la foglia sabbiare il tutto. Versare su placca con carta da forno e cuocere a 160°C per 12 minuti circa.

Meringa al trealosio

g 87 Acqua

g 192 Trealosio

g 106 Albumi freschi

g 6 Cacao puro 100%

g 9 Gelatina animale

Procedimento:

Portare a 108°C l'acqua e il trealosio, versare sugli albumi precedentemente scaldati con la gelatina a 30°C e montare sino il raggiungimento di 40°C. Stendere su fogli di acetato e lasciar seccare a temperatura ambiente, conservare nell'essiccatore.

Farine: Farina tipo 00 “leDolcissime – Frolla” Molino Dallagiovanna

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