MAESTRO: Davide Malizia
Ricetta per 2 cake
Ingredienti:
g 185 Uova intere pastorizzate
g 175 Tuorli pastorizzati
g 225 Zucchero semolato
g 3 Cannella in polvere
g 25 Tremolina
g 250 Burro all'82% di m.g.
g 50 Polvere di mandorle
g 100 Fecola di patate
g 8 Lievito chimico
g 250 Albicocca semi candita
g 10 Zeste di arancia
g 100 Gelatina neutra
Totale 1600g
Procedimento:
Con l'aiuto del forno a microonde rendere il burro della consistenza di una pomata, mescolando il composto con una marisa ogni 15 secondi per evitare la completa fusione. Mescolare le uova intere con i tuorli e riscaldarle nel forno a microonde fino a raggiungere la temperatura di 25°C, questo per evitare che le uova, a contatto con il burro, facciano granire l'impasto e inneschino una separazione dei grassi dalle molecole di acqua. Nel caldaio della planetaria munita di foglia inserire il burro, lo zucchero semolato e le zeste di arancia. Mescolare alla massima velocità per 2 minuti. Controllare la temperatura delle uova e dei tuorli, abbassare la velocità della macchina e inserirne un terzo, così da evitare una possibile fuoriuscita degli elementi liquidi. Quando saranno assorbiti, aumentare la velocità fino a ottenere un'ottima emulsione tra le uova e i grassi presenti nel burro. Ripetere l'operazione altre due volte fino a totale esaurimento dei liquidi. Inserita l'ultima dose di uova e tuorli, lasciar emulsionare l'impasto per 2 minuti alla massima velocità, quindi aggiungere la frutta e lasciar mescolare fino a totale dispersione. Setacciare la farina con il lievito chimico e la fecola di patate, dopodiché versarvi sopra la polvere di mandorle. Fermare la planetaria e inserire le polveri tutte insieme. Lasciar girare in prima velocità fino al totale assorbimento. Riporre l'impasto in frigorifero a +4°C e lasciarlo riposare, coperto da pellicola alimentare, per 1 ora, questo per evitare che la frutta semi candita, durante la fase di cottura, si adagi sul fondo dello stampo.
Trascorso il tempo di riposo, pesare 400 g per stampo e incidere con la gelatina neutra. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 45 minuti a valvola chiusa per preservare l'umidità del prodotto. All'uscita dal forno irrorare abbondantemente con la bagna alla cannella.
Lasciar raffreddare in abbattitore positivo a +4°C.
Degustare a temperatura ambiente.
Bagna alla vaniglia 13%
Ingredienti:
g 450 Acqua
g 410 Zucchero semolato
g 150 Alcolato alla vaniglia 70%
TOTALE 910g
Procedimento:
In una casseruola portare a bollore l'acqua con lo zucchero semolato, giunti a temperatura spegnere la fiamma e aggiungere l'alcolato alla vaniglia. Lasciar raffreddare e conservare in un dosatore per bagna.
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